pam´s pandan p(b)rioche: thailändische milchbrötchen deluxe

 

Pam ist eine begnadetes Backtalent aus Chiang Mai. Heute verrät sie ihr Rezept für eine typisch thailändische Backware: ein brioche-artiges Milchbrötchen mit Pandanblatt Cremefüllung!

Die Methode hinter der Herstellung des Teigs heißt Tangzhong-Wasser-Roux. Say whaaat? Ja, keine Angst. Alles halb so wild: merkt euch einfach, wenn ihr diese Methode anwendet, erhaltet ihr super weiches & fluffig zartes Brot, perfekt für Frenchtoast oder einfach mit Butter und Marmelade.

Pandanblätter wachsen in vielen Gärten Thailands. Der Geschmack erinnert an Vanille, daher perfekt für puddingartige Cremefüllungen. Da in Deutschland Pandanblätter eher die Ausnahme sind, könnt ihr eine leckere Füllung aus Hibiskus Tee oder Matcha und Vanillepudding kreieren um ein auf Deutschland angepasstes & vergleichbares Geschmackserlebnis zu bekommen.

Wie ihr dieses “ Hokkaido Milchbrot “ mit der Pandanfüllung herstellt, erfahrt ihr nun hier!

Schritt 1: die Pandanblatt Füllung

Ihr nehmt eine Handvoll Hibiskusblüten oder 3 EL Matcha. Mischt es mit 250 ml Wasser und stellt somit eure Teeausgangsmasse her. Diese lasst ihr abkühlen. Fügt dann 2 Eier, eine Prise Salz, 150g Zucker und 80g Mais oder Kartoffelstärke hinzu. Erhitzt die Masse über einem Wasserbad und rührt diese, als ob ihr Pudding kochen würdet. Je nach Festigkeit der Creme, könnt ihr noch etwas Milch hinzugeben. Am Ende nochmal abschmecken und ggf. eine Prise Salz dazu- rührt 90g Butter unter und lasst die Puddingmasse anschließend unter Klarsichtfolie abkühlen, damit sich keine Haut bildet.

 

Schritt 2: Das Milchbrot- Achtung die Herstellung kommt einem Workout gleich 😉

Vorab: Es geht damit los, dass ihr eine 4/4/4 Masse herstellt aus: 4 EL Mehl für Brot, 4 EL Wasser & 4 EL Milch. Die Zutaten kommen in eine Pfanne und werden auf dem Herd erhitzt. Ihr rührt dabei. Nach ein paar Minuten lasst ihr die Masse in einem kleinen Behälter abkühlen (s. Bild 3 steinfarbener Behälter).

Der eigentliche Brotteig:

Zuerst: In einem Behälter werden 250ml Milch* (s. unten) zusammen mit 1 TL Hefe vermischt und für 30 min. stehen gelassen.

Mische dann 120g Butter, 1/2 Tasse Zucker (50%weißer Zucker, 50% Rohrrohrzucker), 600g Mehl und die gekochte Mehlmasse aus der Pfanne in einer großen Schüssel zusammen mit einem TL Salz.

*Hier in Thailand wird oftmals eine dunklere Milch zum backen verwendet. Sie besteht aus entrahmtem Milchpulver und Palmzucker. Ihr könnt auf Vollfettmilch zurückgreifen und diese mit 1 TL Zucker oder Agavendicksaft süßen.

Nach 30 Minuten werden 2 Eier in die Milch-Hefe Flüssigkeit gegeben, diese wird verrührt und dem Teig untergerührt.

Jetzt beginnt das Knetworktout (Fotos 5-10). Der Teig wird so lange breitgezogen, zerdrückt und geknetet, bis er am Ende eine feste, flexible, leicht fluffige Konsistenz hat. Pam und ich haben ca. 35 Minuten mit voller Intensität auf diesen Teig eingeknetet (Die Schweißperlen könnt ihr auf ihrer Stirn sehen!). Die Konsistenz des Teiges hat sich während des Workouts merklich verändert.

Macht eine große Teigkugel daraus am Ende, oder wie Pam sagen würde, ein Babyface. und Lass den Teig abgedeckt 30 min. bei 27 Grad gehen. Danach schnappt ihr euch eine Waage und trennt ca. 30g schwere Teilbällchen mit einem Spachtel ab. Diese werden wie Minipizzen ausgebreitet und mit einem Löffel Pandanpuddig gefüllt. Ihr klappt die Pizzen zur Hälfte zu wie eine Calzone und drückt den Rand bogenförmig zu. Danach weder die Enden zur Mitte hin zusammengeführt, damit eine Kugel entsteht. Schaut, dass ihr alle Öffnungen gut versiegelt.

Diese gefüllten Kugeln kommen in gefettete Backförmchen und gehen weitere 30 Minuten bei 27 Grad bevor sie für 15 Minuten bei 180 Grad im Ofen gebacken werden. Foto 13 zeigt die Bällchen nach der 2. Ruhephase.

Die ca. 40 Milchbrötchen mit Zuckermilch oder Ei besprechen und ab in den Ofen. Diese auf einem Rost etwas abkühlen lassen und genießen! Guten Appetit!

Nachdem ich zwei Tage bei Pam zu Besuch sein durfte und wir non- stop gebacken und gekocht haben, schicken wir euch diese überdreht-überhitzten Fotos zusammen mit vielen Grüßen und Spaß beim Nachbacken!

 

 

 

 

 

1 Kommentar

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